Национальное Межпрофессиональное Бюро Cognac (BNIC) и Компания «Сопекса» провели в историческом петербургском ресторане «Палкинъ» по-настоящему серьезное, но изысканное и легкое по настроению мероприятие. Посол Cognac, г-н Давид Буало пригласил журналистов и VIP-представителей сектора элитных напитков на ужин, на котором можно было продегустировать сочетания различных категорий коньяка с утонченными блюдами русской и европейской кухни и узнать много интересного о французском регионе Коньяк.
Следует напомнить, что Cognac – это Защищенное Территориальное обозначение, контролируется по месту происхождения, строго придерживаясь правил, благодаря которым на всех этапах производства и торговли сохраняется подлинность и уникальность продукта. Крепкие напитки других стран, а также напитки, произведённые во Франции вне региона принято называть бренди. Родина напитка – французский регион Коньяк, расположенный на побережье Атлантического океана. На западе его границы проходят по берегу реки Жиронды и островам Ре и Олерон, на востоке доходят до города Ангулем и предгорьев Центрального Массива. Холмы и равнины региона пересекает река Шаранта с притоками Не, Антен и Сона. Центр региона – одноименный город Коньяк, еще с XI века известный экспортом соли, а затем обретший славу крупного центра виноторговли. Голландские корабли издревле приезжали сюда за солью и за виноградом. Название города, а вслед за ним и напитка, пошло от римлян. Они называли город Conniacum, позже название превратилось в Коньяк. В Средние века через Коньяк проходил один из паломнических путей в старинный испанский город Сантьяго—де—Компостела. В 1494 году в Коньяке родился будущий король Франциск I, который в свое царствование очень способствовал развитию родного города.
Мягкая зима и солнечный свет в течение всего года позволяют винограду созревать постепенно. Собирают виноград в октябре. Это зрелище очень привлекательно для туристов. Специально для производства коньяка здесь выращивают уникальный сорт винограда Уни Блан, качества которого позволяют достигать более сильной концентрации ароматов при дистилляции. Cognac выдерживают только в дубовых бочках. Текстура, пористость и содержание танинов в древесине дуба придают характер напитку, окрашивают его в золотисто-желтые или огненно-коричневого цвета, оформляют его мягкость и округлость, придают ярко-выраженный аромат. Правда, при выдержке в бочках, некоторая часть напитка испаряется через поры дерева. Это испарение поэтически называют «доля ангела».Ангельская порция составляет 2 процента в год, что составляет эквивалент более двадцати миллионов бутылок в год, и служит питательной средой для микроскопических грибов, которые размножаясь на стенах погребов придают им характерный чёрный цвет. Говорят, что «коньячные» свойства дуба открыли случайно – виноградный спирт перевозили на кораблях, а бочки было удобно закатывать на палубу. Но когда заметили получившийся эффект, стали подробно изучать свойства древесины. Сейчас подбор дуба и подготовка бочек отточены веками и доведены до совершенства. Специалиста, который отвечает за окончательное производство напитка, в регионе Коньяк торжественно величают Мастер Погреба, а персон, представляющих напиток на международном рынке, Послами Cognac.
Именно такой Посол встречал гостей на вечере в «Палкине». Приглашенные собирались под легкую французскую музыку и приятный аперитив. Киви, ананас и клубника нежно оттеняли нотки хорошо охлажденного за счет добавленных в него кубиков льда VSOP. Эта новинка, ставшая уже традиционным аперитивом среди производителей Cognac, пришлась по вкусу.
За время ужина Посол Cognac поведал собравшимся много интересных фактов. Как отметил господин Буало, Месье Cognac – напиток-путешественник. 97 процентов всего производимого во Франции коньяка идет на экспорт. Кто считал, что основную его часть выпивают во Франции, ошибся. Участники вечера смогли разрушить еще несколько стереотипов. В частности, неверно, что коньяк – это только дижестив (напиток, подаваемый в конце еды). На самом дела семь из 10 бокалов коньяка, выпиваемых в мире, употребляются во время ужина или в ночном клубе. Ужин в «Палкине» доказал, что коньяк прекрасно может выступить как главный напиток для самой изысканной трапезы.
Картинка «круглый бокал с коньяком, который согревают рукой» — тоже стереотип.
Во-первых, Cognac правильно пить из высоких бокалов в форме тюльпана на длинной ножке. Ароматы совершенно по-разному проявляют себя в шарообразном и «тюльпанчатом» бокалах. ароматов. «Тюльпан» помогает раскрыться самым утонченным ноткам.
Во-вторых, коньяк можно использовать в разных тепловых режимах, что позволяют раскрыть всю гамму качеств этого уникального напитка. Он подаётся не только комнатной температуры или с крупными кубиками льда, но некоторые категории разрешается даже морозить в морозилке! Кроме того, это традиционная основа для многих коктейлей. Знаменитый коктейль «Сазерак» был придуман в 1840-х годах именно на основе Cognac, к которому добавляли «трипл сек» (ликер, например куантро).
В 2014 году Национальное Межпрофессиональное Бюро Cognac пошло на смелый эксперимент, Cognac стал гастрономическим пионером среди крепких напитков. Изучением сочетания вина и кухни занимаются уже давно. А вот из крепких напитков возглавил этот процесс именно Cognac. Конечно, коньяк уже давно подают к блюдам, но в январе этого года Бюро Cognac собрало самых известных дегустаторов, шеф-поваров, экспертов и специалистов в разных видах продуктов (рыбе, мясе, сырах и прочих), чтобы изучить сочетаемость напитка с каждой из пищевых категорий. Целью было не только составить ассоциативные ряды и подобрать наиболее удачные сочетания, но и провести серьезное исследование, понять, почему и как работает каждое из сочетаний. Известно, например, что из мяса больше всего к коньяку подходят мясо с кровью и жировыми прожилками — по типу мраморной говядины, что утка, как и все виды дичи, удачно сочетается с VSOP и XO. А вот то, что из рыб к нему удивительно хороша копченая сельдь – это почти секрет, информацию об этом только что сделанном открытии еще почти нигде не распространяли. Конечно, россиянам под такую закуску привычнее употреблять родную водочку, однако, янтарный напиток из региона Коньяк был вполне адекватен и стал поводом задуматься о стереотипах…
Многие находки из проведенных исследований были испробованы в меню петербургского ужина. Рассмотрим его подробнее.
К холодной закуске подали VSOP. Этот достаточно зрелый, но еще достаточно мягкий коньяк уравновесил легкий вкус холодца из утки с домашним паштетом из фуа-гра. Обычно советуют сделать небольшой глоток, подержать его во рту, затем взять кусочек пищи и снова коньяк — вкус блюда обогащается.
К салату из теплого лосося с мягкой структурой рыбы подошел VS. Это как раз тот случай, когда коньяк нужно подать холодным и даже замороженным. Специально для этого блюда бутылки два дня выдерживали в морозилке. В результате – новые ощущение вкуса и игра аромата.
Остроту ужину придал освежающий ягодный сорбет, политый небольшим количеством коньяка. И, наконец, пик — горячее блюдо. Котлетки из зайчатины, начиненные трюфелями на грибном суфле с пеной из фуа-гра с XO на столе. В этом букете вкусов трюфель выступил своеобразным кулинарным мостом, перебросив своими грибными нотками связующую нить между зайчатиной и коньяком, в котором также присутствовал легкий трюфельный аромат.
Конечно же, главное в Cognac – аромат. В 2009 году Бюро Cognac собрало целую коллегию дегустаторов и специалистов по запахам, которые выработали колесо ароматов, определив все их оттенки и нюансы. Основные ароматические нотки распределили по временам года. Весенние запахи происходят от жимолости до фиалки и ириса, летние — от гвоздики с апельсином до сливы и персика, осенние — от корицы и гвоздики до дубового мха, подлеска и трюфеля, а зиму представляют ароматы кедра, сандала, жареного хлеба и перца.
Финал ужина наполнил о лете и ознаменовался коньячным пирогом с глазурью, апельсиновым соусом и Cognac XO. Затем гости смогли насладиться неформальным общением и коньяками в роли дижестива со столь сочетающимися с ним шоколадными сладостями.
Екатерина Кудряшова
