ХалюковЕсть такая тонкая грань, за которой кулинария переходит в ранг искусства. Когда каждый рецепт не только уникален, но и представляет собой своего рода уравнение, неизменную формулу, четко приводящую к ожидаемому результату. Когда вернувшись через год в свой любимый ресторан на улице Виру, ты понимаешь, что вкус здешнего хлеба именно таков, как тебе помнилось, козий сыр все так же поскрипывает на зубах, а баранина все так же неизменно нежна. О том, как удается достичь подобного уровня и о своей работе нам рассказал шеф-повар ресторана Cru Дмитрий Халюков.

— Откройте секрет, как удается поддерживать настолько высокую планку?

— Думаю, весь  секрет в том, из чего готовить, как отбирать базовые продукты. Мы хорошо знаем своих поставщиков, а потому можем рассчитывать на неизменно высокое качество. Вот, посмотрите, какой отличный козий сыр! Свежий, ароматный, плотный. Мы его получаем с одной и той же фермы в Ярвамаа. Или зелень, спаржа, свекла, — это тоже местные продукты, из одного и того же проверенного источника – фермы под Тарту. Крупу для «орзотто» — ризотто из перловки – мы получаем с хутора Кивисааре из-под Пярну, она просто отличная —  вручную очищенная и отполированная.Сыр, масло, ягоды – все это тоже эстонское.

 

ВРЕЗКА:

Дмитрий Халюков представляет Эстонию в европейском туре кулинарной олимпиады «Золотой Бокюз» (Bocuse d’Or). Всемирные соревнования поваров проходят раз в два года, начиная с 1987-го. Следующий финал состоится в Лионе в 2015 году. Готовясь к полуфиналу, который пройдет в мае 2014 года в Стокгольме, Дмитрий Хплюков минувшей осенью посетил Хельсинки, где работал на кухне Пекка Терявя, шеф-повара мишленовского ресторана Olo.

 

— То есть все продукты местные?

— Не все, например лосося мы берем из Норвегии. Но палтуса, например, для нас ловит мой добрый приятель. А другую местную рыбу – сига, судака – покупаем у знакомых торговцев на городских рынках. Еще вот совсем недавно в наши воды стала снова заходить треска, так что треска теперь – тоже местная. Или сегодня с утра я сам ходил на рынок за кильками, — мы берем их свежайшие, буквально прямо из сетей, и солим сами. Вообще это очень интересная тема – использование местных продуктов. Позволяет не только поддерживать соответствующий уровень по свежести и качеству, но и играть на понижение с конкурентами. Мне очень хочется, чтобы мое главное блюдо стоило не дороже 20 евро.

— Главное блюдо – это, например, какое?

— Ну, к примеру  баранина «Beebi lamb — Две бессонные ночи». Именно столько не спит повар, пока его готовит. Мы ее подаем с пюре из шпината и листочками лимонной вербены, — у нее вкус как у мелиссы и мяты, только нежнее. Еще к этому блюду полагаются грибы: летом и осенью – лисички, зимой и весной – вешенки.

— Поделитесь рецептом?

— Тут если  и надо чем-то делиться, то терпением. Мясо не маринуем, а готовим в вакуумном пакете при температуре-50-60 градусов – долго-долго. Добавляем розмарин и тимьян. А потом глазируем соусом из куриного бульона. Получается очень интересно: сам барашек нежный, а корочка хрустящая.

— А ваш фирменный хлеб?

— О, это  тоже интересно, — наша собственная  разработка. Мы его печем на  льняном сусле из местной муки  и добавляем орехи и сухофрукты. При этом закваска – на диких  дрожжах. Я придумал этот рецепт  года три назад, и с тех пор у нас один и тот же сироп, одна мука, и постоянные их поставщики. Чтобы испечь этот хлеб приходится приходить на работу пораньше, — тесто поднимается долго, 4-5 часов. А еще у есть второй вариант хлеба, быстрый, — то, что по эстонски называется «сепик» — такой небольшой каравай. Приходящему гостю мы показываем специально для него сформованный хлеб, уносим на кухню, и пока подается первое блюдо, минут за 20 успеваем его испечь, и подать к столу горячим. Это производит яркое впечатление. Кстати, о местных продуктах: этот рецепт – тоже на диких дрожжах. Яблоки для закваски я сам собирал на берегу Чудского озера.

— Ну, а что касается винной  карты?

— Тут, конечно, местной продукцией не обойтись. У нас неплохой винный погреб, причем основной массив вин, это, конечно Франция. Вы можете обратить внимание на наше меню: тут можно выбрать вино конкретной провинции, ну, а наш сомелье поможет вам определиться с годом. В конце концов, мы – гурмэ-ресторан, так что напитки тут должны быть отборные.

 

ВРЕЗКА:

В том же купеческом доме 15 века на улице Виру в старом городе, что и ресторан, расположен роскошный бутик-отель CRU. Атмосфера этого небольшого отеля – всего на 15 номеров – просто неповторима. Старинный дом, стены которого воочию видели всю историю Таллинна, декорирующие стены массивные деревянные балки, которым перевалило за шесть сотен лет, историческая мебель, — все это настраивает гостя Cru на один лад с городом, помогает лучше проникнуться его духом. При этом, в каждом номере к услугам гостей Wi-Fi, телевизор с плоским экраном, сейф, мини-бар и современная ванная комната с туалетно-косметическими принадлежностями и халатами. Стойка регистрации отеля работает круглосуточно.

 

— Полагаю, как итог всех этих  кулинарных чудес, Cru – один из  лучших ресторанов Таллинна?

— В прошлом году мы вошли в двадцатку лучших. Время работает на нас, — в конце концов, нам всего 2 года. Мы еще развиваемся, но при этом нам уже говорят, что у нас свой, узнаваемый стиль. Это и радует, и внушает надежду на будущее.

— Кто ваши гости? Русские, финны, таллиннцы?

— Мы ориентируемся  на эстонских гостей. То есть, конечно, бывают в гостях финские  группы или скандинавские, а по  одиночке заходят гости вообще  со всего света, но опыт показывает, что лучше постоянного клиента, который приходит в ресторан регулярно, — просто нет.

— А гости из России?

— Русские  туристы нас пока знают не  очень хорошо. Но, мне кажется, после  того как выйдет эта статья, их число вырастет. По крайней  мере, я на это надеюсь. И кто-то  из них тоже станет нашим постоянным клиентом.

 

http://www.cruhotel.eu

 

Беседовали Сергей и Елена Кормилицыны