Есть такая тонкая грань, за которой кулинария переходит в ранг искусства. Когда каждый рецепт не только уникален, но и представляет собой своего рода уравнение, неизменную формулу, четко приводящую к ожидаемому результату. Когда вернувшись через год в свой любимый ресторан на улице Виру, ты понимаешь, что вкус здешнего хлеба именно таков, как тебе помнилось, козий сыр все так же поскрипывает на зубах, а баранина все так же неизменно нежна. О том, как удается достичь подобного уровня и о своей работе нам рассказал шеф-повар ресторана Cru Дмитрий Халюков.
– Откройте секрет, как удается поддерживать настолько высокую планку?
– Думаю, весь секрет в том, из чего готовить, как отбирать базовые продукты. Мы хорошо знаем своих поставщиков, а потому можем рассчитывать на неизменно высокое качество. Вот, посмотрите, какой отличный козий сыр! Свежий, ароматный, плотный. Мы его получаем с одной и той же фермы в Ярвамаа. Или зелень, спаржа, свекла, – это тоже местные продукты, из одного и того же проверенного источника – фермы под Тарту. Крупу для «орзотто» — ризотто из перловки – мы получаем с хутора Кивисааре из-под Пярну, она просто отличная – вручную очищенная и отполированная.Сыр, масло, ягоды – все это тоже эстонское.
ВРЕЗКА:
Дмитрий Халюков представляет Эстонию в европейском туре кулинарной олимпиады «Золотой Бокюз» (Bocuse d’Or). Всемирные соревнования поваров проходят раз в два года, начиная с 1987-го. Следующий финал состоится в Лионе в 2015 году. Готовясь к полуфиналу, который пройдет в мае 2014 года в Стокгольме, Дмитрий Хплюков минувшей осенью посетил Хельсинки, где работал на кухне Пекка Терявя, шеф-повара мишленовского ресторана Olo.
– То есть все продукты местные?
– Не все, например лосося мы берем из Норвегии. Но палтуса, например, для нас ловит мой добрый приятель. А другую местную рыбу – сига, судака – покупаем у знакомых торговцев на городских рынках. Еще вот совсем недавно в наши воды стала снова заходить треска, так что треска теперь – тоже местная. Или сегодня с утра я сам ходил на рынок за кильками, – мы берем их свежайшие, буквально прямо из сетей, и солим сами. Вообще это очень интересная тема – использование местных продуктов. Позволяет не только поддерживать соответствующий уровень по свежести и качеству, но и играть на понижение с конкурентами. Мне очень хочется, чтобы мое главное блюдо стоило не дороже 20 евро.
– Главное блюдо – это, например, какое?
– Ну, к примеру баранина «Beebi lamb – Две бессонные ночи». Именно столько не спит повар, пока его готовит. Мы ее подаем с пюре из шпината и листочками лимонной вербены, – у нее вкус как у мелиссы и мяты, только нежнее. Еще к этому блюду полагаются грибы: летом и осенью – лисички, зимой и весной – вешенки.
– Поделитесь рецептом?
– Тут если и надо чем-то делиться, то терпением. Мясо не маринуем, а готовим в вакуумном пакете при температуре-50-60 градусов – долго-долго. Добавляем розмарин и тимьян. А потом глазируем соусом из куриного бульона. Получается очень интересно: сам барашек нежный, а корочка хрустящая.
– А ваш фирменный хлеб?
– О, это тоже интересно, – наша собственная разработка. Мы его печем на льняном сусле из местной муки и добавляем орехи и
– Ну, а что касается винной карты?
– Тут, конечно, местной продукцией не
ВРЕЗКА:
В том же купеческом доме 15 века на улице Виру в старом городе, что и ресторан, расположен роскошный бутик-отель CRU. Атмосфера этого небольшого отеля – всего на 15 номеров – просто неповторима. Старинный дом, стены которого воочию видели всю историю Таллинна, декорирующие стены массивные деревянные балки, которым перевалило за шесть сотен лет, историческая мебель, – все это настраивает гостя Cru на один лад с городом, помогает лучше проникнуться его духом. При этом, в каждом номере к услугам гостей Wi-Fi, телевизор с плоским экраном, сейф, мини-бар и современная ванная комната с туалетно-косметическими принадлежностями и халатами. Стойка регистрации отеля работает круглосуточно.
– Полагаю, как итог всех этих кулинарных чудес, Cru – один из лучших ресторанов Таллинна?
– В прошлом году мы вошли в двадцатку лучших. Время работает на нас, – в конце концов, нам всего 2 года. Мы еще развиваемся, но при этом нам уже говорят, что у нас свой, узнаваемый стиль. Это и радует, и внушает надежду на будущее.
– Кто ваши гости? Русские, финны, таллиннцы?
– Мы ориентируемся на эстонских гостей. То есть, конечно, бывают в гостях финские группы или скандинавские, а по одиночке заходят гости вообще со всего света, но опыт показывает, что лучше постоянного клиента, который приходит в ресторан регулярно, – просто нет.
– А гости из России?
– Русские туристы нас пока знают не очень хорошо. Но, мне кажется, после того как выйдет эта статья, их число вырастет. По крайней мере, я на это надеюсь. И кто-то из них тоже станет нашим постоянным клиентом.
Беседовали Сергей и Елена Кормилицыны
