Этого скромного пожилого джентльмена в красном сюртуке, зимой и летом предлагающего проходящим по улице Виру свернуть с пути и согреться кружечкой ароматного глинтвейна, знают все, кто хоть раз бывал в Таллине. Еще бы, это же дядюшка Оливер! Вот уже тринадцать лет он верой и правдой служит талисманом небольшого семейного ресторанчика, который, разумеется, тоже называется «Оливер». О том, почему ресторан получил именно такое имя, в чем секрет успешного бизнеса на самой оживленной таллиннской улице и почему открытую террасу не нужно демонтировать на зиму нам рассказала Лиия Йохансон – хозяйка, старший менеджер и, без преувеличения, душа этого уютнейшего места.
– Так почему все-таки «Оливер», а, предположим, не «Густав»?
– Не поверите, – сама не знаю. Просто так сложилось. Когда я пришла сюда, ресторан уже работал где-то полгода и у него уже было имя. Так что мы сами, всем коллективом придумали легенду о жившей в этом доме супружеской паре, отличавшейся особым гостеприимством и, собственно, о дедушке Оливере. Легенда прижилась, мало того, даже фигура официанта с меню у входа получила собственное имя. Теперь уже ни у кого нет сомнения, что Оливер – это именно он. Иногда я думаю, что, может быть, и правда был такой Оливер, – все-таки ресторан тут был всегда, задолго до того, как начали работать мы.
– А с чего началась вся эта история для вас?
– Для меня начало истории с Оливером было неожиданным. Мне предложили возглавить этот бизнес и дали всего пять часов на раздумье. Я решила рискнуть, – и вот уже 13 лет занимаюсь именно этим делом. Это был просто счастливый случай, не представляю себе, как все сложилось бы иначе, – я очень люблю это место.
– За тринадцать лет должно было появиться множество постоянных клиентов…
– Так и есть! У нас много постоянных гостей – из Финляндии, из Санкт-Петербурга, немало и таллинцев. И дело даже не в кухне, хотя многие, например, специально приходят к нам, чтобы заказать наш суп гумбо или стейк «Шатобриан». Просто в старом городе очень немного мест, куда можно придти всей семьей, с детьми, даже с самыми маленькими. А у нас обустроен отличный детский уголок с массой развлечений – книги, раскраски, игрушки, видео. Пока родители ужинают, дети не будут ни скучать, ни мешать. Мало того, я уверена, что им все понравится, и в следующий раз они даже предложат родителям придти к нам еще раз.
ВРЕЗКА:
Шатобриан — король стейков, блюдо класса- люкс. Готовится из филе молодой говядины, причем для него, как правило, берётся середина вырезки. Мясо невероятно сочное, при разрезании дает сок. Сервируется с овощами любого приготовления, зелёными салатами и кресс-салатом
– А почему такого нет у всех?
– Обычно владельцы экономят место. И, как ни странно, экономя – проигрывают, лишаясь семейных клиентов. Ну, а мы за все это время пришли к тому, что у нас есть даже специальное детское меню. Блюда вроде бы обычные – филе лосося, тонкая отбивная из говядины, куриное филе, тефтельки, пюре, печеный картофель, на сладкое – мороженое с клубничным вареньем. Но все оформляется и подается так, что даже довольно капризному ребенку будет интересно все это попробовать и съесть. Тут ведь главное – правильный подход, необычная подача.
– Кстати, о необычном… За окном – далеко не лето, а у вас не убрана летняя терраса…
– Да, она у нас открыта круглый год. Только летом на ней с десяток стульев, а зимой – всего четыре. А так – все то же: пестрый зонт, уютные столики. Прекрасное место, чтобы остановиться и выпить кружечку глёкка. Когда выпадает снег, мы его растапливаем, получается такой островок тепла среди зимы. А к Рождеству и новому году во дворе ставим елку. С Виру эта терраса видна как на картинке, – лучшей рекламы не придумаешь.
ВРЕЗКА:
Гумбо – густой остро-сладкий суп с помидорами, овощами, куриным филе, салями и креветками. Самый популярный и любимый суп в «Оливере».
– Расскажите про меню, что в нем необычного?
– Меню в основном общеевропейское. Есть мясные блюда, – свинина, говядина, птица, есть рыба, вегетарианские блюда, разумеется – сладкое. Другое дело, что все это готовится самыми разными способами. В частности, у нас отличный гриль, так что можно что-то приготовить на раскаленных камнях или на открытом огне. Ну и, разумеется, важен вопрос сырья: мясо мы используем только местное, свежее, а не мороженое, свежайшие овощи, зелень, что называется, прямо с грядки. Что еще? Разумеется, мы держим пять-шесть вариантов меню для туристических групп. И, конечно, специальные блюда, которые спрашивают постоянные клиенты, например – луковый суп или карбонад, запеченный целым куском: мы его подаем с кислой капустой и клюквой. Такие блюда во многом формируют лицо ресторана, поэтому они присутствуют в меню не «вместо», а «сверх» обычного списка. Пиво – эстонское, тартуского завода, вина – самые разные, чилийские, австралийские, аргентинские. Ну, и, разумеется, ликер «Вана Таллинн». Это – такой традиционный уже туристический специалитет.
– Но ведь меню постоянно меняется?
– Пополняется. Мы постоянно держим руку на пульсе, смотрим, чего хотят наши гости. Появилась мода на пасту – и вот она в нашем меню. Будет еще какая-нибудь кулинарная модная тенденция – учтем и ее. «Оливер» – это единый живой организм, который развивается, постоянно становится лучше. Увидели, сколько туристов не успевают позавтракать в гостинице, – ввели услугу «Поздний завтрак» для любителей подремать подольше. Услышали вопросы о живой музыке, – планируем обзавестись и ею, – например, пригласить хорошего гитариста. Неизменной остается только суть, – сам «Оливер», его дух, атмосфера. Вот тут можно быть абсолютно уверенным: это не изменится никогда!
Беседовали Сергей и Елена Кормилицыны
